­čÉč Serie: The Taste [4]

Salzig, ohne Salz m├Âglich
 
Wegen der Fl├╝sse in Zentralthailand und auch der s├╝dlichen Geografie zwischen Andamanensee und Golf von Thailand basiert unsere K├╝che auf einer gro├čen Vielfalt von Meeresfr├╝chten und Fische aus S├╝├čwasser und Meer. Fr├╝her waren sie ├╝blich, ganz frisch aber kurz haltbar und ohne K├╝hlschrank. Um l├Ąnger haltbar zu machen, sind verschiedene Konservierungsmethode ganz wichtig z.B. fermentiert oder getrocknet. Im Verlauf der Prozesse wird je nach Fleischsorten ganz nat├╝rliche Glutamins├Ąure bzw. Glutamat (Umami) freigesetzt. Die W├╝rzstoffe dienen als Salzersatz und als grundlegende So├če f├╝r unsere K├╝che. Deswegen brauchen wir gar nicht salzen.
 
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Der zweite Teil pr├Ąsentiert den salzigen Geschmack aus Meeresfr├╝chten mit besonderen Aromen.

 
1. Gesalzene Fischpaste ÔÇ×Pla-ra: ÓŞŤÓŞąÓŞ▓ÓŞúÓ╣ëÓŞ▓ÔÇť

Die Fischpaste ist aus weitgehend von Innerei befreiten kleinen S├╝├čwasserfischen mit Steinsalz und ger├Âstetem Reis (traditionell mit ger├Âstetem Reiskleie), ohne Zusatz von Fett und Bindemitteln gut vermengt und ein Jahr lang in einem Tonfass eingelegt. Enzyme und Bakterien verwandeln den Fisch zusammen mit dem Salz in eine Paste und geben ihm einen typischen Geschmack.
 
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In Deutschland findet man sie in der Glasdose, wie im Bild oben gezeigt. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Aroma und Farbe, je nach verwendeten Fischarten und Herstellung. Dadurch entsteht es die Fischpaste ihr typischer w├╝rziger Geschmack und nat├╝rlich gebildetes Glutamat, das haupts├Ąchlich f├╝r den Umami-Geschmack verantwortlich ist. Sie ist in nord├Âstlicher K├╝che Thailands sehr beliebt.
 
Verwendung: Vor der Verwendung l├Ąsst die Fischpaste einmal aufkochen, um Gesundheit und Hygiene zu f├Ârdern. Dann wird sie als Dips und als W├╝rzstoffe verwendet z.B. Papaya-Salat.
 
Vorsicht: Dosieren die Paste ganz vorsichtig, da sie einen hohen Salzanteil mit kr├Ąftigen Aroma hat.