Salzig, ohne Salz möglich
 
Wegen der Flüsse in Zentralthailand und auch der südlichen Geografie zwischen Andamanensee und Golf von Thailand basiert unsere Küche auf einer großen Vielfalt von Meeresfrüchten und Fische aus Süßwasser und Meer. Früher waren sie üblich, ganz frisch aber kurz haltbar und ohne Kühlschrank. Um länger haltbar zu machen, sind verschiedene Konservierungsmethode ganz wichtig z.B. fermentiert oder getrocknet. Im Verlauf der Prozesse wird je nach Fleischsorten ganz natürliche Glutaminsäure bzw. Glutamat (Umami) freigesetzt. Die Würzstoffe dienen als Salzersatz und als grundlegende Soße für unsere Küche. Deswegen brauchen wir gar nicht salzen.
 

 
Der zweite Teil präsentiert den salzigen Geschmack aus Meeresfrüchten mit besonderen Aromen.
 
1. Gesalzene Fischpaste „Pla-ra: ปลาร้า“

Die Fischpaste ist aus weitgehend von Innerei befreiten kleinen Süßwasserfischen mit Steinsalz und geröstetem Reis (traditionell mit geröstetem Reiskleie), ohne Zusatz von Fett und Bindemitteln gut vermengt und ein Jahr lang in einem Tonfass eingelegt. Enzyme und Bakterien verwandeln den Fisch zusammen mit dem Salz in eine Paste und geben ihm einen typischen Geschmack.
 

In Deutschland findet man sie in der Glasdose, wie im Bild oben gezeigt. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Aroma und Farbe, je nach verwendeten Fischarten und Herstellung. Dadurch entsteht es die Fischpaste ihr typischer würziger Geschmack und natürlich gebildetes Glutamat, das hauptsächlich für den Umami-Geschmack verantwortlich ist. Sie ist in nordöstlicher Küche Thailands sehr beliebt.
 
Verwendung: Vor der Verwendung lässt die Fischpaste einmal aufkochen, um Gesundheit und Hygiene zu fördern. Dann wird sie als Dips und als Würzstoffe verwendet z.B. Papaya-Salat.
 
Vorsicht: Dosieren die Paste ganz vorsichtig, da sie einen hohen Salzanteil mit kräftigen Aroma hat.