Perfekter Salzersatz für Geschmack und Aroma
 
Ohne Fischpaste „Pla-Ra“ Serie: The Taste [4] läuft in der nordöstlichen Küche praktisch nichts. Noch eine grundlegende Soße für alle regionalen Thai-Küchen ist die Fischsoße, die wir wie Salz benutzen.
 

 
2. Fischsoße „Nam-Pla: น้ำปลา“

Die bräunliche klare und intensiv fischig riechende Soße entsteht durch das Fermentieren kleiner Meeresfische mit Meersalz. Bei Gärungsprozess dauert ein bis zwei Jahre lang. Sie werden so fest wie möglich im Tonfass zusammen gepresst, zugedeckt und unter Einwirkung von Sonne fermentiert. Schließlich wird nur die bräunliche kristallklare Flüssigkeit gefiltert.
 


Die Hauptunterschiede zwischen Fischpaste und –soße sind die verwendeten Fischarten und Salzarten. Die Fischpaste wird von kleinen Süßwasserfischen mit Steinsalz gegoren; die Fischsoße mit kleiner Meeresfische mit Meersalz. Außerdem lassen wir bei Gärungsprozess die Fischpaste vor Sonnenlicht geschützt stehen aber die Fischsoße unter Sonnenlicht gären.
 


Im Asia-Shop gibt es eine ganze Reihe von unterschiedlichen Soßen wie Soja-, Austern- und Fischsoße mit verschiedenen Marken. Eine gute Fischsoße sollte leicht salzig aber süß zugleich mit natürlich rötlich-brauner Farbe ohne künstlichen Farbstoff haben. Es muss also nicht immer eine teure Marke sein. Jede Marke hat ihre eigene Rezeptur, in der unterschiedliches natürliches Aroma in unterschiedlicher Zusammensetzung erscheint. Hauptsache ist, das Gericht schmeckt köstlich.
 

 

 
Verwendung: Fischsoße wird in der Thai-Küche zum Würzen von Curry, Nudeln, Salat und Soße benutzt. Als Dip wird sie auch verwendet. Ein klassischer Dip, der wichtig wie Salz und Pfeffer auf den westlichen Tischen ist, heißt „Nam-Pla-Prik: น้ำปลาพริก“, den wir mit einem scharfen würzigen Gericht „Phad-Kha-Prao: ผัดกะเพรา“ oder mit gebratenem Reis „Khao-Phad: ข้าวผัด“ zusammen essen. Es besteht aus Kombination der frischen Bird’s eye Chilis, Knoblauch, Zucker, einem Spritzer Limettensaft und guten Fischsoße.
 
Vorsicht:

• Bei Zubereitung und beim Würzen sollte die Fischsoße zum Ende an das Essen geben, weil die Salzige mit besonderem Aroma aus Fischsoße ist schwierig zu korrigieren, wenn es zu viel ist.
• Beim Wok ist der Gestank von Fischsoße verflogen, wenn sie an den Wokrand durch die Hitze platziert wird.