Süße „Waan: หวาน“ aus Natur
 
Thai-Food enthält verschiedene harmonische Geschmacksrichtungen (süß, salzig, scharf, sauer, bitter und nüssig). Der süße Geschmack sprechen wir auf Thailändisch „Waan: หวาน“ aus.
 

 
In Thailand wird allgemein Zucker als „Naam-Tan: น้ำตาล“ genannt. Süß wird in der Thai-Küche mit Rohr-, Kokosblüten- und auch Palmzucker erreicht. Er wird zum Abschmecken und zur Geschmacksabrundung von herzhaften scharfen Speise verwendet. Thai-Küche hat 2 Sorten von Zucker.
 

 
1. Kokos- und Palmzucker

Entweder Kokos- oder Palmzucker ist absolutes Muss für unsere Thai-Küche. Im Asia-Shop in Deutschland sind meistens Kokoszucker erhältlich. Im Vergleich zu Haushaltzucker ist Palmzucker leicht süß und intensiv karamellartig und malzig. Deswegen ist er zum Süßen von Currys, Salaten oder Nachspeisen beliebt.
 
Der Palmzucker ist aus dem Blutungssaft der verschiedenen Palmarten gewonnen: Kokoszucker „Naam-Tan-Maa-Phrao: น้ำตาลมะพร้าว“ aus dem Blutungssaft der Kokospalmen; Palmzucker „Naam-Tan-Ta-Nord: น้ำตาลโตนด“ aus dem Saft der Zuckerpalmen. Palmarten und Kochvorgang wirken sich auf hell- bis dunkelbraune Farbe der Palmzucker aus.
 

 
Der Saft von Kokospalmen wird in einer offenen Pfanne zu Sirup eingekocht und anschließend unter Rühren zu einer festen Masse auskristallisiert. Der dickste Sirup sieht wie natürliche Erdnussbutter aus und wird entweder in kleinen festen Küchlein (Naam-Tan-Puek: น้ำตาลปึก) oder in weiche Variante in Fässern (Naam-Tan-Piep: น้ำตาลปี๊บ) geformt und verkauft, während der Sirup von Palmzucker länger als Kokospalmen eingekocht (ohne Rühren) und in kleinen Ringen (Naam-Tan-Waen: น้ำตาลแว่น) geformt und verkauft.
 
Verwendung: Er ist steinhart und schwer herauszulösen. Am besten mit dem Stößel zerschlagen, mit dem großen Messer kräftig durchhacken oder durch das Reiben zerkleinern.
 
Lagerung: Er hält sich, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, Jahr lang. In Thailand lagern wir ihn im Kühlschrank mit der Frischhaltedose.
 

 
2. Haushaltszucker (Weiß- und Brauner Zucker)
 
In Thailand wird der weiße Zucker „Naam-Tan-Sein-Khao: น้ำตาลทรายขาว“; brauner Zucker „Naam-Tan-Sein-Daeng: น้ำตาลทรายแดง“ genannt. Es wird aus Zuckerrohr in Form von Kristallzucker raffiniert. Der weiße Zucker schmeckt scharf süß als brauner Zucker Kokos- und Palmzucker. In der modernen Küche verwenden wir den Haushaltszucker, da er sich schneller als Palmzucker auflöst.